Кофе с солью и «трескоедство». Чем поморская кухня отличается от других

Жители Беломорья питались богаче и разнообразнее, чем, к примеру, черноземные крестьяне.

Фото: Олег ФИЛОНОК

Проживающие на Крайнем Севере, в том числе и в Мурманской области, поморы отличаются от других народов не только особенностями жизненного уклада, но и своей уникальной кухней. Рассказываем, какие блюда сделали этот этнос столь выносливым к суровым условиям и что можно попробовать из поморских изысков в наше время.

Несмотря на скудное развитие из-за холодного климата сельского хозяйства, жители Беломорского побережья питались богаче и разнообразнее, чем, к примеру, черноземные крестьяне. Немалую роль в этом сыграли отсутствие крепостного права, малое вмешательство властей в жизнь поморов и старообрядческий культ труда.

Так как по большей части поморы занимались рыбным промыслом, то и кухня их была основана на дарах моря. Очень часто готовили треску - в поморской среде считалось, что эта рыба никогда не приедается и есть ее можно каждый день. Впрочем, возможно, этому каждодневному рациону способствует разнообразие существовавших в поморской кухне рыбных блюд.

Поморы переняли финский обычай соединять в одном блюде рыбу с молоком.

Фото: Владимир ВЕЛЕНГУРИН

Поморы даже назвали себя «трескоедами». О важности рыбы в рационе говорит поговорка жителей Карелии и Архангельской области: лучше бесхлебье, чем безрыбье.

Большое внимание уделялось заготовке продуктов впрок. Для этого использовались такие способы, как засолка, квашение, мочение. Ввиду ограниченного использования огня, особенно в арктических регионах, обычными способами были замораживание продуктов, холодная обработка, отсюда и появление таких блюд, как строганина, сугудай, солонина.

Что интересно, поморы были единственными среди русских, кто перенял финский обычай соединять в одном блюде рыбу с молоком. Сегодня такие блюда, например, сливочную уху с красной рыбой, легко можно найти в ресторанах с арктической кухней.

У жителей Архангельской области есть поговорка: лучше бесхлебье, чем безрыбье.

Фото: Евгения ГУСЕВА

Вообще, разнообразие молочных продуктов было характерно для поморов. Помимо сливок, творога и простокваши они охотно готовили и употребляли подинье — жидкость, оставшуюся от взбивания масла. На ее основе делались шаньги — сдобные пирожки, начинка у которых была не внутри, а сверху, как у ватрушки. Из ржаной муки пекли и главное поморское лакомство — козули, которые представляли собой пряники в форме птиц и животных. Другая северная сладость называется вяленица — сушеные на солнце и ветру плоды, в первую очередь репа. Запивали козули и вяленицы кёжем — ягодным отваром со специями и медом, загущенным ржаной мукой. Получалось что-то среднее между сбитнем и негустым киселем.

Из основной русской кухни поморы взяли запекание и томление в печи. Вместо русского горшка для приготовления здесь служит латка – неглубокая глиняная миска. В ней готовят рыбу, кашу, овощи, причем еда в ней готовится быстрее и лучше сохнет, чем в среднерусском горшке. Отсюда распространенность чисто поморского кулинарного приема — воложения.

Словом «волож» поморы называют соус, в котором еду тушат, запекают или поливают им перед подачей. Они бывают молочные, сметанные и масляные. Ягодные — из брусники, клюквы, черники, морошки.

Из ржаной муки пекли главное поморское лакомство — козули.

Фото: Олег ФИЛОНОК

Также поморы, понимая скудность своей почвы и суровость климата, одними из первых оценили неприхотливость и урожайность картошки, которой, вместе с репой, брюквой и капустой, засевали свои огороды еще в XVIII веке.

Также на поморских землях одними из первых в России распробовали кофе. Поморы готовили этот ароматный напиток на свой манер, используя небольшие самовары. В кофе добавляли специи и соль. Пили его далеко не все жители региона, а лишь самые богатые и знатные, так как этот заграничный товар мало кому был по карману.

Блюда поморской кухни живы и сейчас. Старинные семейные рецепты передаются из поколения в поколение, также изыски Поморья, как традиционные, так и с новыми решениями, воссоздают в ресторанах русского Севера. Гостям предлагают северную треску, беломорские мидии, зелень и водоросли, пшенную кашу с моченой брусникой, сливочные рыбные супы и многое другое – каждый найдет что-то на свой вкус.

Подготовлено с использованием материалов сайта cyrillitsa.ru.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

«Мы не строим храм ради храма». Первый в Мурманске кафедральный собор станет социальным подарком северянам. В Мурманске построят комплекс из кафедрального собора и музея (Подробности)

К ЧИТАТЕЛЯМ

Стали свидетелем интересного события? Сообщите об этом нашим журналистам:

Редакция 8 (991) 671-16-33, 8 (902) 035-12-31

Почта kpmurmansk@phkp.ru