Сморчки и строчки, которые мы пинаем ногами, когда-то ели только короли

У нас царской пищей считают белые грибы да грузди. А в Европе - сморчки какие-то.

Заполярные грибники радуются каждой грозе (а они у нас зачастили): обильный дождик и теплая погода - что еще надо для урожайной «тихой охоты»? Уже сейчас в лесах можно найти красноголовики и сыроежки. Но знаете ли вы, что у нас под ногами можно обнаружить такое сокровище, за которое представители знати минувших веков и современные гурманы готовы заплатить огромные деньги?

Деликатес с характером

Примерно год назад мне довелось писать про то, что в Заполярье пошли первые грибы. Разговаривая об этом с Валерием Барканом, заместителем директора по научной работе Лапландского заповедника, я впервые и услышала про вкусовые качества строчков.

- В начале первого месяца лета массой начинают идти эти прекрасные грибы, которые мало кто знает, почти никто не собирает, хотя вкус у них изумительный. На мой взгляд, они даже лучше красноголовиков. Но их надо уметь готовить, - отметил тогда Валерий Шмерович.

Этим летом меня ждал еще один кулинарный сюрприз. От шеф-повара Уолтера Стэйба в программе «Вкусы Истории» я услышала что сморчки (не путать со строчками), оказывается, вторые по ценности грибы после трюфелей. Мастер готовил их вместе с потрохами и называл это действо обедом для французской знати.

Так если у нас растут такие деликатесы, а мы их даже за грибы не считаем и не собираем, почему бы не научиться их готовить?

Перед тем, как начать жарить-парить необычные лесные дары, их надо обработать. Во-первых, их надо тщательно промыть, ведь в извилистой поверхности грибов всегда скапливается песок и грязь. А также нужно их вымочить. Стоит помнить, что строчки являются условно-съедобными: в сыром виде их употреблять ни в коем случае нельзя, так как это чревато проблемами со здоровьем. И еще запрещено пить их отвар, а вот тщательно выварить строчки перед добавлением в блюдо — святое дело.

Еще несколько веков назад во Франции сморчки любили готовить именно с потрохами. То, чем сейчас многие брезгуют, раньше было деликатесом. Чаще всего к грибам придворные повара добавляли зобную железу. Но так как на мурманских рынках чаще всего можно найти желудочки, сердечки, почки, печень, то можно использовать именно их.

НАША СПРАВКА Все на опушки! В средней полосе строчки и сморчки можно найти уже в мае. Поэтому их называют грибными подснежниками. В Заполярье из-за капризной погоды они начинают идти в июне. А в этом году из-за заморозков и вовсе пошли в июле. Любят морщинистые грибы хвойные и смешанные леса. Особенно часто встречаются на вырубках, опушках и возле дорог. Приглядеться стоит и к местностям возле рек, озер, даже к заросшим пожарищам. ПОТРОХА ПО-КОРОЛЕВСКИ2 зубчика чеснока,1 средняя луковица,1 веточка розмарина,3 свежих листика базилика,3 чайных ложки томатной пасты,1 стакан воды, 500 г грибов500 г желудочков, сердечек или печени300 мл сладкого или полусладкого винаПеред началом приготовления грибы нужно отварить в соленой воде 30-50 минут. Сморчки режем, но не мелко, и обжариваем на оливковом масле до появления сока. Откидываем на дуршлаг, чтобы сок стек (его употреблять нельзя). Затем снова обжариваем 5-7 минут уже на сливочном масле с добавлением специй, соли и давленого чеснока. Затем к грибам добавляем сладкое или полусладкое вино и ждем, пока оно выпарится. На сковороде должен образоваться довольно густой соус. Потроха вымочить в воде, нарезать. Желудочки и сердечки можно отварить с солью, затем обжарить с печенью, луком, розмарином, базиликом и томатной пастой, разведенной в воде. Добавить вино и ждать, пока оно выпарится. Тушить до полной готовности. На тарелку потроха лучше выкладывать на «подушку» из грибов. ГРИБНОЙ СОУС С ЯИЧНЫМ ЦВЕТКОМ2 зубчика чеснока1 средняя луковица1 морковка500 г птицы500 г свежей печенинабор костей3 яйца3 картофелины300 г сморчков или строчковспецииИз сморчков и строчков получаются вкусные супы. Только опять же помните, что, сварив эти грибы, отвар надо обязательно вылить. А суп делать уже на втором бульоне. Отварите кости вместе с луковицей и морковью. Овощи надо вынуть, когда бульон будет готов. Если любите густые супы, то лук и морковь можно мелко пошинковать и добавить минут за 20 до подачи на стол. В бульон добавьте мясо птицы, нарезанный кубиками картофель и уже сваренные сморчки или строчки. На сковороде вместе с чесноком обжарьте печень, остудите, натрите на терке. Добавьте 2 сырых яйца и тщательно перемешайте. Сформируйте фрикадельки. Их надо добавить в суп за 5 минут до подачи на стол. Одновременно с этим осторожно добавляйте, помешивая, сырое яйцо. Удобнее всего сделать в скорлупе небольшую дырочку. Получится то, что китайцы называют «яичный цветок». Специи добавить по вкусу. РЫБА "ЗАПОЛЯРНАЯ" Раз мы с вами живет в рыбном городе, то и лесные деликатесы не грешно готовить с дарами моря. 800 г сморчков или строчков2 морковки1 цукини1 кочан брокколи1 кг зубатки, трески или красной рыбысоль, белый перец по вкусуоливковое маслоНа сливочном масле до полуготовности обжарить грибы, нарезанные соломкой морковь и цукини, измельченную брокколи. Посолить и поперчить. Кусочки рыбы натереть солью, белым перцем и оставить в холодильнике на час. Затем сбрызнуть оливковым маслом. На филе выложить обжаренные овощи и грибы. Запекать в фольге в духовке при 180 градусах 25-30 минут.

НАША СПРАВКА

Все на опушки!

В средней полосе строчки и сморчки можно найти уже в мае. Поэтому их называют грибными подснежниками. В Заполярье из-за капризной погоды они начинают идти в июне. А в этом году из-за заморозков и вовсе пошли в июле. Любят морщинистые грибы хвойные и смешанные леса. Особенно часто встречаются на вырубках, опушках и возле дорог. Приглядеться стоит и к местностям возле рек, озер, даже к заросшим пожарищам.

ПОТРОХА ПО-КОРОЛЕВСКИ

2 зубчика чеснока,1 средняя луковица,1 веточка розмарина,3 свежих листика базилика,3 чайных ложки томатной пасты,1 стакан воды, 500 г грибов500 г желудочков, сердечек или печени300 мл сладкого или полусладкого винаПеред началом приготовления грибы нужно отварить в соленой воде 30-50 минут. Сморчки режем, но не мелко, и обжариваем на оливковом масле до появления сока. Откидываем на дуршлаг, чтобы сок стек (его употреблять нельзя). Затем снова обжариваем 5-7 минут уже на сливочном масле с добавлением специй, соли и давленого чеснока. Затем к грибам добавляем сладкое или полусладкое вино и ждем, пока оно выпарится. На сковороде должен образоваться довольно густой соус. Потроха вымочить в воде, нарезать. Желудочки и сердечки можно отварить с солью, затем обжарить с печенью, луком, розмарином, базиликом и томатной пастой, разведенной в воде. Добавить вино и ждать, пока оно выпарится. Тушить до полной готовности. На тарелку потроха лучше выкладывать на «подушку» из грибов. ГРИБНОЙ СОУС С ЯИЧНЫМ ЦВЕТКОМ2 зубчика чеснока1 средняя луковица1 морковка500 г птицы500 г свежей печенинабор костей3 яйца3 картофелины300 г сморчков или строчковспецииИз сморчков и строчков получаются вкусные супы. Только опять же помните, что, сварив эти грибы, отвар надо обязательно вылить. А суп делать уже на втором бульоне. Отварите кости вместе с луковицей и морковью. Овощи надо вынуть, когда бульон будет готов. Если любите густые супы, то лук и морковь можно мелко пошинковать и добавить минут за 20 до подачи на стол. В бульон добавьте мясо птицы, нарезанный кубиками картофель и уже сваренные сморчки или строчки. На сковороде вместе с чесноком обжарьте печень, остудите, натрите на терке. Добавьте 2 сырых яйца и тщательно перемешайте. Сформируйте фрикадельки. Их надо добавить в суп за 5 минут до подачи на стол. Одновременно с этим осторожно добавляйте, помешивая, сырое яйцо. Удобнее всего сделать в скорлупе небольшую дырочку. Получится то, что китайцы называют «яичный цветок». Специи добавить по вкусу. РЫБА "ЗАПОЛЯРНАЯ" Раз мы с вами живет в рыбном городе, то и лесные деликатесы не грешно готовить с дарами моря. 800 г сморчков или строчков2 морковки1 цукини1 кочан брокколи1 кг зубатки, трески или красной рыбысоль, белый перец по вкусуоливковое маслоНа сливочном масле до полуготовности обжарить грибы, нарезанные соломкой морковь и цукини, измельченную брокколи. Посолить и поперчить. Кусочки рыбы натереть солью, белым перцем и оставить в холодильнике на час. Затем сбрызнуть оливковым маслом. На филе выложить обжаренные овощи и грибы. Запекать в фольге в духовке при 180 градусах 25-30 минут.

Перед началом приготовления грибы нужно отварить в соленой воде 30-50 минут. Сморчки режем, но не мелко, и обжариваем на оливковом масле до появления сока. Откидываем на дуршлаг, чтобы сок стек (его употреблять нельзя). Затем снова обжариваем 5-7 минут уже на сливочном масле с добавлением специй, соли и давленого чеснока. Затем к грибам добавляем сладкое или полусладкое вино и ждем, пока оно выпарится. На сковороде должен образоваться довольно густой соус.

Потроха вымочить в воде, нарезать. Желудочки и сердечки можно отварить с солью, затем обжарить с печенью, луком, розмарином, базиликом и томатной пастой, разведенной в воде. Добавить вино и ждать, пока оно выпарится. Тушить до полной готовности. На тарелку потроха лучше выкладывать на «подушку» из грибов.

ГРИБНОЙ СОУС С ЯИЧНЫМ ЦВЕТКОМ

2 зубчика чеснока1 средняя луковица1 морковка500 г птицы500 г свежей печенинабор костей3 яйца3 картофелины300 г сморчков или строчковспецииИз сморчков и строчков получаются вкусные супы. Только опять же помните, что, сварив эти грибы, отвар надо обязательно вылить. А суп делать уже на втором бульоне. Отварите кости вместе с луковицей и морковью. Овощи надо вынуть, когда бульон будет готов. Если любите густые супы, то лук и морковь можно мелко пошинковать и добавить минут за 20 до подачи на стол. В бульон добавьте мясо птицы, нарезанный кубиками картофель и уже сваренные сморчки или строчки. На сковороде вместе с чесноком обжарьте печень, остудите, натрите на терке. Добавьте 2 сырых яйца и тщательно перемешайте. Сформируйте фрикадельки. Их надо добавить в суп за 5 минут до подачи на стол. Одновременно с этим осторожно добавляйте, помешивая, сырое яйцо. Удобнее всего сделать в скорлупе небольшую дырочку. Получится то, что китайцы называют «яичный цветок». Специи добавить по вкусу. РЫБА "ЗАПОЛЯРНАЯ" Раз мы с вами живет в рыбном городе, то и лесные деликатесы не грешно готовить с дарами моря. 800 г сморчков или строчков2 морковки1 цукини1 кочан брокколи1 кг зубатки, трески или красной рыбысоль, белый перец по вкусуоливковое маслоНа сливочном масле до полуготовности обжарить грибы, нарезанные соломкой морковь и цукини, измельченную брокколи. Посолить и поперчить. Кусочки рыбы натереть солью, белым перцем и оставить в холодильнике на час. Затем сбрызнуть оливковым маслом. На филе выложить обжаренные овощи и грибы. Запекать в фольге в духовке при 180 градусах 25-30 минут.

Из сморчков и строчков получаются вкусные супы. Только опять же помните, что, сварив эти грибы, отвар надо обязательно вылить. А суп делать уже на втором бульоне.

Отварите кости вместе с луковицей и морковью. Овощи надо вынуть, когда бульон будет готов. Если любите густые супы, то лук и морковь можно мелко пошинковать и добавить минут за 20 до подачи на стол. В бульон добавьте мясо птицы, нарезанный кубиками картофель и уже сваренные сморчки или строчки.

На сковороде вместе с чесноком обжарьте печень, остудите, натрите на терке. Добавьте 2 сырых яйца и тщательно перемешайте. Сформируйте фрикадельки. Их надо добавить в суп за 5 минут до подачи на стол. Одновременно с этим осторожно добавляйте, помешивая, сырое яйцо. Удобнее всего сделать в скорлупе небольшую дырочку. Получится то, что китайцы называют «яичный цветок».

Специи добавить по вкусу.

РЫБА "ЗАПОЛЯРНАЯ"

Раз мы с вами живет в рыбном городе, то и лесные деликатесы не грешно готовить с дарами моря. 800 г сморчков или строчков2 морковки1 цукини1 кочан брокколи1 кг зубатки, трески или красной рыбысоль, белый перец по вкусуоливковое маслоНа сливочном масле до полуготовности обжарить грибы, нарезанные соломкой морковь и цукини, измельченную брокколи. Посолить и поперчить. Кусочки рыбы натереть солью, белым перцем и оставить в холодильнике на час. Затем сбрызнуть оливковым маслом. На филе выложить обжаренные овощи и грибы. Запекать в фольге в духовке при 180 градусах 25-30 минут.

Раз мы с вами живет в рыбном городе, то и лесные деликатесы не грешно готовить с дарами моря.

На сливочном масле до полуготовности обжарить грибы, нарезанные соломкой морковь и цукини, измельченную брокколи. Посолить и поперчить.

Кусочки рыбы натереть солью, белым перцем и оставить в холодильнике на час. Затем сбрызнуть оливковым маслом. На филе выложить обжаренные овощи и грибы. Запекать в фольге в духовке при 180 градусах 25-30 минут.